Appelazijn produceert men in twee fases. Eerst worden de appels gefermenteerd. Men snijdt de appels in stukjes en houdt gedurende een rijpingsproces van 2 à 3 weken deze stukjes appels in eenzelfde hoeveelheid water met gist of suiker. Men wacht tot men appelcider bekomt, waarbij in de mengeling kleine luchtbelletjes verschijnen. De appels die aanvankelijk dreven zijn nu grotendeels naar de bodem gezakt. De aanwezige suikers in de appels zijn inmiddels omgezet tot alcohol. De omzetting gebeurt door bacteriën. Deze eerste fase, ook wel de 1ste gistingsfase genoemd, is dan succesvol verlopen.
Dan vangt de tweede fase aan. De fase van appelcider tot appelazijn. In deze tweede fase zet het fermenteerproces verder door tot er azijnzuur ontstaat. Men streeft naar 3 à 9% azijnzuur. Dit verkregen resultaat moet dan rusten gedurende meerdere weken. Er vormt zich in de appelazijn bezinksel op de bodem en strengels aan de bovenkant. De ‘azijnmoeder’ genoemd. Dan is het afwachten tot de juiste smaak en de juiste geurtonen er zijn.
Eens in een gesloten glazen fles blijft appelazijn maanden tot jaren lang goed. Door het bewaren wordt de appelazijn zuurder en zuurder. Door wat water toe te voegen, maak je de smaak terug zachter. Koel bewaren vertraagt de verzuring.
De Orléans methode van azijn maken
In de middelleeuwen boekte men veel vooruitgang in de productie van azijn, zoals in 1046 met balsamico azijn voor culinaire doeleinden. Azijn was in de Middelleeuwen in de eerste plaats bekend als desinfecterend middel. De vraag werd echter steeds groter en het aanbod was nog kleinschalig. De productie van azijn duurde vele weken en telkens moest men helemaal op nieuw beginnen. Tot een groep Franse wijnhandelaren van Orléans een nieuwe productiemethode ging ontwikkelen. Zij slaagden erin om continu azijn te produceren. De ‘azijnmoeder’ was geboren. Zij maakten azijn en tapten beneden de azijn af tot 15% overbleef. De resterende wijnazijn bevatte de ‘moeder’ van de azijn; een concentraat van azijnzuur en andere biologische zuren. Deze ‘moeder’ werd toegevoegd aan nieuw wijnpartijen om het fermenteren snel op gang te brengen. Men wachtte tot de gewenste smaak en zuurtegraad werd bereikt en ging zo oneindig verder. Het gistingsproces stopte nooit zodat men steeds nieuwe partijen wijnazijn paraat had. ‘C’est le secret du vinaigrier’ zegt een Frans gezegde.
De Engelsen keken de Orléans methode af door bier te laten fermenteren en zo moutazijn te bekomen. Malt ale genaamd.
