Bart Maes

Die Herstellung von Apfelessig umfasst zwei Phasen. Erst werden die Äpfel fermentiert. Man schneidet die Äpfel in Stückchen und legt diese während des 2 bis 3 Wochen dauernden Reifeprozesses in die gleiche Menge Wasser mit Hefe oder Zucker. Nun wartet man auf die Entstehung von Apfelcider, wobei in der Mischung kleine Luftbläschen entstehen. Anfänglich befanden sich die Äpfel an der Wasseroberfläche, nun sind sie fast alle auf den Boden gesunken. Der in den Äpfeln enthaltene Zucker wurde mittlerweile in Alkohol umgewandelt. Diese Umwandlung geschieht durch Bakterien. Die erste Phase, auch erste Fermentationsphase genannt, ist dann erfolgreich verlaufen.

Dann beginnt die zweite Phase. Die Phase vom Apfelcider zum Apfelessig. In dieser zweiten Phase geht der Fermentationsprozess weiter bis Apfelessig entsteht. Man strebt nach 3 bis 9% Essigsäure. Das Resultat muss danach mehrere Wochen lang ruhen. Auf dem Boden bilden sich im Apfelessig Sedimente und an der Oberseite Schlieren. Dieses wird Essigmutter genannt. Jetzt muss man warten, bis sich der richtige Geschmack und Geruch entwickelt haben.

In einer geschlossenen Flasche ist Apfelessig monatelang und sogar jahrelang haltbar. Im Laufe der Zeit wird der Apfelessig immer saurer. Um ihn etwas milder zu machen, fügen Sie einfach etwas Wasser hinzu. Kühl aufbewahren verzögert die Ansäuerung.

Die Orléans-Methode zur Herstellung von Essig.

Im Mittelalter entwickelte sich die Herstellung von Essig, in 1046 wurde beispielsweise zum ersten Mal Balsamessig für kulinarische Zwecke entwickelt. Im Mittelalter wurde Essig überwiegend zur Desinfektion verwendet. Allerdings stieg die Nachfrage nach Essig während das Angebot noch relativ gering war. Die Herstellung von Essig dauerte mehrere Wochen, und man musste immer wieder ganz von Anfang an damit beginnen. Bis eine Gruppe französischer Weinhändler in Orléans eine neue Herstellungsmethode entwickelte. Damit konnte fortwährend Essig produziert werden. Die Essigmutter war geboren. Sie machten Essig und zapften den Essig unten bis auf 15% ab. Der Rest des Weinessigs enthielt Essigmutter, ein Konzentrat aus Essigsäure und andere biologischen Säuren. Diese Essigmutter wurde den neuen Weinfässern zur Beschleunigung des Fermentationsprozesses hinzugefügt. Man wartete ab, bis der richtige Geschmack und Säure erreicht waren und konnte unendlich so weitermachen. Die Fermentation ging immer weiter, wodurch man immer neuen Weinessig produzieren konnte. ‘C’est le secret du vinaigrier’, lautet ein französisches Sprichwort.

Die Engländer guckten sich die Orléans-Methode ab und fermentierten Bier zur Herstellung von Malzessig. Dieser wird Malt Ale genannt.