Bart Maes

Fett oder Öl?
Wo liegt der Unterschied?

Es besteht kein Unterschied zwischen den Beiden. Fett ist die feste Form des Öls und Öl ist die flüssige Form des Fettes. Das hat mit der Schmelztemperatur des Öls oder des Fettes zu tun. So ist Olivenöl flüssig bei Zimmertemperatur und Kakaobutter bei Zimmertemperatur fest. So wird Olivenöl im Kühlschrank fest und Kakaobutter zum flüssigen Öl bei Erwärmung über 36°C. Und so liegt beispielsweise die Schmelztemperatur von Kokosöl rund 25°C. Kokosöl und Rotes Palmenöl sind bei Körpertemperatur flüssig.

Welche Sorten Fett gibt es?

Ärzte benutzen den Fachbegriff ‚Lipide’, wenn man über Fette spricht. ‚Lipid’ ist der Sammelbegriff für alle fettartigen Komponente. Jedes natürliche und unbehandelte Fett hat eine einzigartige Zusammenstellung und einzigartige Eigenschaften. Man kann Fette in folgende Kriterien unterteilen. Die drei gebräuchlichsten Kriterien, die Wissenschaftler zur Einteilung der am häufigsten vorkommenden Fette nutzen, sind das Sättigungsmaß, die Länge der Fett säurenkette und die Omegafamilie. Es ist wichtig zu wissen, dass kein einziges natürliches Fett oder Öl 100% in eine Gruppe eingeteilt werden kann. In der Natur enthalten Fette, wie Olivenöl oder Kokosöl, immer eine Zusammenstellung aus verschiedenen Fettsorten. Das ist auch die Absicht der Natur. Wenn man Öl stark raffiniert und fraktioniert, wie es beispielsweise in manchen Fällen mit Fischöl geschieht, kann aus Öl eine Sorte Fettsäure entzogen werden, wie zum Beispiel EPA. Doch dürfte es dem Leser deutlich sein, dass die Natur und die Evolution es so nicht wirklich meinten. Bei diesem Prozess gehen gute Stoffe verloren (siehe oben im Text). Eine Gesamtheit ist besser als Einzelteile. Eine Person, die beispielsweise stark ist, verfügt über gut entwickelte Muskeln. Doch Muskeln haben ohne starke Knochen keine Bedeutung. Die Gesamtheit ist somit besser als ein Teil der Gesamtheit.

Gesättigte (GFS), einfach ungesättigte (EUFS)
und mehrfach ungesättigte Fette (MUFS)

Diese Einteilung gründet sich auf die Anzahl von Wasserstoffatomen, die den Fettsäuren fehlt und auf die Anzahl an doppelten Bindungen, die sie hierdurch zeigen. Dies sind die empfindlichsten Stellen in einem Fettsäurenmolekül. Ungesättigte Fette (EUFS/MUFS) können an diesen Stellen einfach positive oder negative Reaktionen hervorrufen. So sorgen sie zum Beispiel für die Weiterleitung der elektrischen Impulse zwischen den Nervenzellen, was an sich positiv ist. An diesen Stellen jedoch, kön- nen sie auch einfach von Freien Radikalen angegriffen werden und somit eine Kettenreaktion von Alterung (Oxidation) hervorrufen. Einfach ungesättigten Fettsäuren (EUFS) fehlt an einer Stelle ein Wasserstoffatom, und sie haben eine doppelte Bindung, wohingegen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUFS) an mehreren Stellen Wasserstoffatome fehlen und mehrere doppelte Bindungen zeigen. Je ungesättigter eine Fettsäure ist, desto unstabiler und reaktiver ist sie. Mit anderen Worten: Je mehr Reaktionen sie hervorrufen kann, desto größer ist das Risiko, dass sie angegriffen und beschädigt wird. Ein großer Vorteil der gesättigten Fette (GFS) ist der, dass ihnen kein Wasserstoffatom fehlt und somit keine doppelte Verbindung zeigen. Da gesättigte Fette (GFS) keine doppelte Bindung haben, sind sie viel stabiler und unterliegen weniger stark der Oxidation. Nun benötigen wir alle drei Fettsorten. Man könnte sagen, dass gesättigte Fette (GFS) ‚treue Partner’ sind. Für eine spannende und abwechslungsreiche Beziehung brauchen Sie jedoch auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS). Mit anderen Worten: Gesättigte Fette (GFS) bedeuten Stabilität. Sie sorgen für die Homeostase (das Gleichgewicht) in Ihrem Körper. Man kann sagen, dass die ungesättigten Fette (EUFS/MUFS) und sicherlich die mehrfach ungesättigten Fette (MUFS) für die Vitalität sorgen. Gesättigte Fette (GFS) stellen das Dach und die Mauern des Hauses dar. Einfach ungesättigte Fette (EUFS) sind die Fenster, und die MUFS die Türen. Im Haus ist es sicher. Wenn Sie das Fenster öffnen, bekommen Sie frische Luft; es können jedoch auch Insekten hereinkommen und wir könnten gestochen werden. Wenn Sie das Haus durch die Tür verlassen, kann es schön sein. Sie können joggen, doch auch angefahren werden. Auf Fette übertragen lautet die Schlussfolgerung: Wir brauchen sowohl gesättigte (GFS), einfach ungesättigte (EUFS) wie auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS).

Omega 3,6,7,9…?

Diese Einteilung der ungesättigten Fettsäuren wird von der/den Stelle(n) der doppelten Bindung(en) bestimmt. Die Ziffer nach dem Omega gibt an, wo sich die erste doppelte Bindung in der Fettsäure befindet. Die Berechnung beginnt ab der Methylseite des Fettes. Omega-3, Omega-6, Omega-7 oder Omega-9… bedeutet, dass sich die erste doppelte Bindung nach dem 3., 6., 7. oder 9. Kohlenstoffatom befindet. Omega-3- und -6-Fettsäuren sind immer mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS) und Omega-7 und -9 sind immer einfach ungesättigte Fettsäuren (EUFS). Sie nehmen andere Funktionen ein. Nähere Informationen über Omega-Fettsäuren finden Sie in meinem Informationsheft ‚Warum Omega 3/6?’.

Der Unterschied zwischen kurzen, mittellangen
und langen Fettsäureketten. Wie werden Fette in
unserem Stoffwechsel (Metabolismus) aufgenommen?

Im Mund wird die Nahrung in Stückchen zerkaut und mit Verdauungsenzymen vermengt. Vom Mund aus erfolgt bereits ein Signal zum Gehirn zur Vorbereitung der Fettverdauung. Im Magen werden die Fettsäuren von den Eiweißen und Kohlenhydraten getrennt. Im oberen Teil des Darms erfolgt die eigentliche Verdauung. Es besteht ein wesentlicher Unterschied zwischen kurzen und mittellangen Fettsäureketten, was die Dauer und Art der Verdauung betrifft.

Kurze und mittellange Fettsäureketten

Diese Fettsäuren werden bereits im oberen Teil des Darms aufgenommen und begeben sich über die Pfortader direkt zur Leber. Der Transport erfolgt über die Eiweiße im Blut (über be stimmte Albumine). Die Verdauung dieser Fettsäuren geschieht ebenso schnell wie die der Kohlenhydrate, da es sich dabei um sehr kleine Moleküle handelt. Sie werden als Erstes als Energiebrunnen genutzt und erhalten kaum die Möglichkeit, sich als Fett auf zu speichern. Diese Fettsäuren finden Sie in Kokos- und Palmenkernöl.

Lange Fettsäurenketten

Die Verdauung von langen Fettsäureketten ist viel komplexer. Fette (Triglyzeride) mit langen Fettsäureketten sind nicht wasserlöslich. Zunächst muss die Leber Gallensäuren produzieren (die Galle ist der Speicherplatz der Gallensäuren), um Fette emulgieren zu können. Das bedeutet, sie werden in kleine Teilchen zerlegt. Daraufhin scheidet der Pankreas Fettverdau- ungsenzyme aus (Lipase genannt), die die langen Fettsäureketten in kleinere Einheiten zer legen: Glyzerol und freie Fettsäuren. Diese werden dann im Lymphkanal aufgenommen und daraufhin erneut in Triglyzeride gruppiert. Tryglyzeride müssen daraufhin an ein Lipoprotein (unter der Bildung von ‚Chylomikronen’) gebunden werden, um schließlich zur Leber oder zu anderen Geweben transportiert zu werden. Bei langen Fettsäureketten dauert dieser Prozess 6 bis 8 Stunden, bevor der Körper sie nut zen kann. Diese Fettsäuren dienen an erster Stelle als Körperfette und an zweiter Stelle als Energiespender.