Bart Maes

Gesunde Fritten und gesund Frittieren? Nur mit Nativem Kokosöl Extra und nichts Anderes!

Alle großen Marken verkaufen billige Frittieröle, die leider jedoch äußerst ungesund sind: Raffinierte pflanzliche Öle, Öle mit Geruchsentzug, gehärtete pflanzliche Öle oder gehärtete tierische Fette. Damit backen, braten und frittieren die meisten Menschen, und auch Fabrikanten von Kuchen und Keksen benutzen diese billigen, raffi nierten Öle.
Derartige Öle stören unsere Körperfunktionen. Sobald eine Fritte verzehrt wird, wird es für die Zellmembranen und unsere Vitalität bedenklich. Nach 7 oder 11 Mal sind diese Fette explosiv schädlich geworden und sogar die Fabrikanten finden, dass man damit nicht mehr frittieren darf. Glücklicherweise gibt es einen Weg zu gesunden Fritten, die obendrein wahrscheinlich auch die leckersten Fritten sind, die Sie je gegessen haben. Die Fritten, frittiert in Nativem Kokosöl Extra, sind sehr gesund und haben einen überraschend milden Geschmack. Natives Kokosöl Extra ist ein sehr gesundes Öl, dasseine gesunden Eigenschaf- ten behält und bei Erhitzung nicht schädlich wird! Dieses Öl kann bei regelmäßigem Filtern theore- tisch endlos benutzt werden. Doch wird emp fohlen, es nach 2 Jahren auszuwechseln. Der Frittiertopf muss nach Gebrauch abgedeckt werden. Anmerkung: Benutzen Sie NIE Öle mit Geruchsentzug, gehärtetes, teilweise gehärtetes oder raffi niertes Kokosfett, sonder NUR Nativ Extra! Das Kokosaroma geht größtenteils verloren und die Fritten erhalten einen besonders milden Geschmack, den nur Natives Kokosöl Extra geben kann.

Das am besten geeignete Back-, Brat-Wok- und Frittieröl?

Allgemeine Regeln für Back- und Bratöle

Gesundes gesättigtes Fett (EUFS/MUFS): sehr gut geeignet zum Erhitzen, sogar mehrmals. Die Eigenschaften bleiben bei Erhitzung erhalten. Einfach ungesättigt (EUFS): geeignet zum Erhitzen, lieber nicht mehrmals. Mehrfach ungesättigt (MUFS):nicht geeignet zum Erhitzen, sicherlich nicht mehrmals. Diese Öle oxidieren und werden bei Wärme, Licht und Sauerstoff schädlich. Auch der Rauchpunkt des Bratöls ist wichtig. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, wird es äußerst schädlich. Rauchendes Öl ist ungesund. Der scharfe Geruch von rauchendem, verbranntem Fett wird Acrolein genannt. Acrolein verursacht Irritation und einen höheren Druck auf den Luftwe gen und senkt ebenso den Atemrythmus. Da ich jedoch immer empfehle, nie über 180°C zu erhitzen, spielt dies eine geringere Rolle. Höhere Temperaturen sind nicht nur ungesund für das Fett, sondern auch für das Nahrungsmittel selbst. So entstehen bei hohen Temperaturen zum Beispiel heterozyklische Amine (schädliche Eiweiße) in der Nahrung. So ist auch Rührbraten im Wok bei hohen Temperaturen schädlich für das Fett und für das Nahrungsmittel.

Der Rauchpunkt unterscheidet sich je nach Qualität und Art des Öls. Je niedriger der Säuregrad, desto höher der Rauchpunkt. Je besser die Qualität des Öls, desto höher wird der Rauchpunkt sein. So kann der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra zwischen 139 und 207°C liegen.

Selbstverständlich sind Öle nur geeignet, wenn sie Nativ Extra sind (siehe Nachteile von raffi nierten Ölen): Nicht gehärtete, nicht raffinierte, nicht geblichene Öle und Öle ohne Geruchs entzug – also Öle, die keiner Veränderung unterzogen worden sind. Weiterhin nur biologische Öle, da vor allem in Fetten Pestizide, Herbizide, Antibiotika, PCBs usw. gespeichert werden.

Nahezu alle Frittieröle, die speziell zum Frittieren verkauft werden, sind sogar in kaltem Zustand für unsere Gesundheit schädlich (sie sind nämlich raffiniert), sie enthalten meistens Transfette und werden bei Erhitzung noch schädlicher (Oxidation), was auch auf der Verpakkung steht! Die meisten Fabrikanten wissen es selbst (nicht).

Backen, Braten, Rührbraten im Wok und Frittieren verursachen die chädlichen Freien Radikalen in den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUFS)

Die Freien Radikalen sind aggressive Stoffe, die uns altern lassen und mitverantwortlich sind für die meisten Wohlstandskrankheiten. Der Grund, warum Freie Radikale so gefährlich sind, erklärt sich darin, dass sie ein ungepaartes Elektron besitzen. Dies ist chemisch betrachtet eine sehr unstabile Situation: Sie probieren ein Elektron bei einem anderen Molekül zu ‚stehlen’, um das Elektron zu ‚paaren’. Das bietet eine viel stabilere Situation. Leider wird das Molekül, dem ein Elektron gestohlen worden ist, seinerseits zum unstabilen Freien Radikalen. Freie Radikale setzen auf diese Weise eine Kettenreaktion in unserem Körper in Gang und fügen den wertvollen Eiweißen, DNA und RNA Schaden zu. Es entstehen Falten, und Krankheiten wie Krebs, Alzheimer, Parkinson, Arthritis, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Da diese Freien Radikalen durch Erhitzung äußerst aktiv und aggressiv werden, stellt die Erhitzung von Nah rungsmitteln in manchen Fällen eine wichtige Ursache der Bildung und Aufnahme von Freien Radikalen dar.

Wie kann dem vorgebeugt werden? Freie Radikale greifen sehr schnell (raffi nierte) MUFS an, bekommen jedoch kaum oder kei- nen Griff auf die stabilen, gesättigten Fette (GFS). Daher ist es erforderlich, nur stabile Fette zu erhitzen, vorzugsweise gesättigte Fette (GFS) (Kokos und Palmenkernöl) oder als zweite Mög lichkeit einfach ungesättigte Fette oder Öle (EUFS), z.B. Olivenöl, nie mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS), z.B. Soja-, Arachid- oder Sonnenblumenöl. Licht, Sauerstoff und vor allem Wärme sind für mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS) verhängnisvoll, bestimmt dann, wenn sie Temperaturen wie beim Backen, Braten, Rührbraten oder Frittieren ausgesetzt sind. Bei der Erhitzung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUFS) entstehen zahlreiche ther- molytische- und oxydative Reaktionen. So entstehen Abfallprodukte, wie oxidierte Sterole, oxidierte Fettsäuren, Peroxyde, schädliche Kohlenwasserstoffe und aromatische Verbindun- gen (zum Beispiel PAK). Es entsteht folglich eine Kettenreaktion von Freien Radikalen. OzonInduzierte reaktive Freie Radikale können mit Sulphydrylgruppen von Eiweißen wie auch mit ungesättigten Fettsäuren (EUFS/ MUFS) reagieren und haben dann eine äußerst destruktive Auswirkung auf die Zellwände.

Erhitzung verändert die Lebensmittel

Erhitzung verursacht chemische Veränderungen sowohl im Öl und im Fett, mit dem wir braten und backen, als auch in den Lebensmitteln. S. Schaeffer schrieb es in ihrem Buch ‚Instinctive nutrition’, dass beim Kochen einer Kartoffel 400 bekannte und unbekannte Stoffe entstehen. Veränderungen sind sehr gut verständlich, wenn wir ein Maiskorn erhitzen und es entsteht Popkorn. Hinzu kommt, dass Vitamine und andere pflanzliche Stoffe teilweise verloren gehen, was die Nahrungsmittel noch zusätzlich schwächt, um sich vor Freien Radikalen zur Wehr zu setzen. Daher ist es vom Ernährungsstandpunkt aus betrachtet nicht zu empfehlen, aufgewärmte Mahlzeiten zu verspeisen. Diese Überreste liefern Kalorien, schenken jedoch keine Vitalität. Im Gegenteil. Die Nährstoffe sind teilweise verloren ge gangen und im Essen befi nden sich wahrscheinlich große Mengen an Freien Radikalen, ganz zu schweigen von den Bakterien, die in solchen Resten ihren Freiraum bekommen.

Hohe Temperaturen bilden Acrylamide
Wie nehmen wir weniger Acrylamide zu uns?

Nahrung, reich an Stärke und sicher an Zuckern, reagiert bei hohen Temperaturen mit Ei weißen. Bei dieser so genannten ‚Maillard-Reaktion’ entstehen Verbindungen zwischen den Zuckermolekülen und Eiweißen: Acrylamide. Acrylamide fördern den Alterungsprozess, sind in hohen Dosierungen krebserregend, greifen die Nerven an und machen unfruchtbar.

Wie reduzieren wir die Entstehung von Acrylamiden?

1. Testserien in Schweden, England und Amerika haben gezeigt, dass die Maillard-Reaktion häufiger bei hohen Temperaturen, wie beim Grillen, Braten, Backen, Rösten, Toasten, beim Barbecue und Frittieren erfolgt. Je höher die Temperatur, desto mehr Acrylamide entstehen.
2. Worin kommen diese störenden Stoffe vor? Eine Studie in Belgien ergab eine grobe Werteskala: l: Chips und Tortillas (500 und mehr), Spekulatius, Honigkuchen, Popcorn, Cornflakes, Frühstücksgetreide, Müsli, Kekse, Kuchen und Kaffee (zwischen 200 und 400), Fritten und Bitterschokolade (150, was relativ wenig ist).
3. Hausgemachte Fritten geben weniger Anlass zur Bildung von Acrylamid als gekaufte Fritten, da oft Zucker hinzugefügt worden ist, was wiederum die Bildung von Acrylamid fördert. Aus Testen ergab sich, dass der Acrylamid-Gehalt von Fritten variieren kann. In den Niederlanden wird zur Reduzierung von Acrylamid in Fritten folgender Rat erteilt: Lassen Sie sie nicht braun sondern goldgelb werden, frittieren Sie bei Temperaturen unter 180°C, garen Sie sie nicht in der Mikrowelle vor und gebrauchen Sie keine aus- getriebenen Kartoffeln.
4. In der Industrie entstehen Acrylamide bei der Produktion von Plastik (benutzen Sie also weniger Plastikgegenstände). Sie werden bei der Trinkwasserbehandlung benutzt (trinken Sie also Brunnenwasser aus Glasfl aschen) und schließlich befinden sie sich in Pestiziden, in manchen Fällen in Mischungen von 25 bis 30%. Sie verhindern, dass Pestizide flüchtig werden und fördern eine schnelle Haftung an gespritztes Gemüse, Getreide oder Obst (igitt, Monsan to). Ich bin davon überzeugt, dass Bio-Fritten sowie die biologische Version dieser genannten Produkte schon allein aus diesen Gründen weniger Acrylamide enthalten.
5. 5. Auch das Triebmittel Ammoniumbikarbonat, wie es in Honigkuchen gebraucht wird, steigert die Bildung von Acrylamid bei Erhitzung.

Schlussfolgerung: Machen Sie die Bio-Fritten selbst, backen und braten Sie mit biologischem Nativen Kokosöl Extra und erhitzen Sie es nie über 180°C.