L’effet de l’ail fermentéest soutenu par plus de 700 études scientifiques.L’ail fermenté, également connu sous le nom d’ail noir, est inodore etnettement plus actif et sain que l’ail cru ou chauffé.
Généralement utilisé pour la protection et la santé du cœur, des vaisseaux sanguins, des maladies dégénératives et des infections. L’ail noir combat les radicaux libres, renforce les défenses de votre corps, vous donne de l’énergie et stimule la digestion et le fonctionnement intestinal.
Tout commence par l’ail (nom latin : Allium Sativum) ou tout simplement par l’ail ordinaire. Dans un espace clos et conditionné, à une température ambiante de 65°C et avec une humidité de 85°C, l’ail se transforme en une version noire.
Il lui faut 65 jours et un temps de séchage de 48 heures. Le goût devient doux et inodore. La texture est un peu collante. Sa force et ses bienfaits se multiplient dans ce processus de repos (vieillissement) et de fermentation. Les autres noms de l’ail fermenté sont : l’ail noir, aged garlic, aged garlic extract et black garlic.
Comment le processus passe-t-il de l’ail blanc à l’ail noir ? Que se passe-t-il avec l’odeur ?
Au cours du processus de transformation de l’ail blanc en ail noir, au moins trois conversions ont lieu : l’odeur typique de l’ail disparaît, l’ail devient noir et enfin davantage d’antioxydants, tels que des flavonoïdes et des alcaloïdes, sont formés.
- L’odeur de l’ail disparaît : L’alliine est le composant aromatique de l’ail. L’ail cru est fort et épicé. Par le chauffage, la découpe fine et le pressage, l’enzyme alliinase de l’ail est transformée en allicine à forte odeur. Lors de la transformation en ail noir, l’allicine est transformée en SAC (S-Allyl-Cystéine), ce qui élimine l’odeur et aussi le goût relevé. Vive le SAC !
- De blanc à noir : En chauffant, les sucres et les acides aminés (protéines) de l’ail se lient les uns aux autres. Les sucres et les acides aminés sont partiellement convertis en mélanoïde, ce qui produit la couleur noire. La fameuse réaction de Maillard dans un sens positif. Cette réaction confère à l’ail fermenté sa saveur douce et intense. Avec des saveurs de réglisse, de tamarin et de balsamique.
- Des flavonoïdes, des alcaloïdes et des antioxydants sont formés : L’une des conversions les plus importantes est celle de l’allicine à la S-Allyl-Cystéine. Cela donne à l’ail noir un effet antioxydant presque double, les antioxydants de l’ail noir peuvent être mieux absorbés et sont plus faciles à digérer. En raison du lent processus de fermentation, provoqué par les bactéries endophytes, une véritable transformation a lieu. L’ail noir est devenu un anti-allergène. C’est l’idéal pour les personnes souffrant d’allergies, ce qui les rend moins sensibles à leur allergène. L’ail fermenté peut également avoir un effet anti-inflammatoire.
Faire son propre ail noir (fermenté) ? Il vaut mieux éviter
Maxime Willems, biologiste et expert en fermentation, le déconseille. L’ail fermenté acheté dans le magasin est produit dans des conditions contrôlées. Pendant la fermentation à domicile, la bactérie indésirable Clostridium botulinum peut être nuisible. Et nous ne souhaitons pas cela à cause du botulisme, l’une des substances les plus toxiques sur terre. Il est plus sûr d’acheter l’ail fermenté.
De l’allicine dans l’ail cru à la S-Allyl-Cystéine (SAC) dans l’ail noir
Plus de 100 substances ont déjà été découvertes dans l’ail. Pendant très longtemps, on a pensé que l’odeur de l’ail lui donnait aussi son pouvoir. Des études montrent que ce n’est pas le cas. Le tout fait de l’ail, de l’ail. D’autres composants de l’ail en font un activateur complet pour le système immunitaire, l’ADN et les globules blancs. La substance allicine responsable de la forte odeur de l’ail cru semble avoir de mauvaises propriétés isolées.
Quelques inconvénients :
- L’allicine contenue dans l’ail cru est à peine absorbée par notre organisme. L’allicine est principalement décomposée par l’estomac. De ce fait, une grande partie de l’allicine n’est pas convertie par l’enzyme alliinase en SAC.
- L’allicine contenue dans l’ail cru réduit le transport de l’oxygène dans le sang.
- De grandes quantités d’allicine (ail cru) peuvent provoquer une anémie, entraînant une fatigue chronique.
- De grandes quantités d’allicine (ail cru) peuvent perturber le fonctionnement du foie. L’ail noir (ou ses synonymes : ail fermenté, aged garlic, aged garlic extract) et l’ail chauffé contiennent moins voire pas d’allicine. Les doses thérapeutiques sont meilleures pour le corps et l’esprit.
