Bart Maes

Graisse ou huile? Quelle est la différence?

Il n’y a pas de différence entre les deux. La graisse est la forme solide de l’huile et l’huile la forme liquide de la graisse. Tout est fonction de la température de fusion de l’huile ou de la graisse.
A titre d’exemple, l’huile d’olive est liquide à température ambiante, alors que le beurre de cacao est solide à température ambiante. Par contre, l’huile d’olive se solidifie dans le réfri- gérateur, alors que le beurre de cacao se liquéfie au-delà de 36°C. La température de fusion de l’huile de coco, par exemple, se situe aux alentours de 25°C. L’huile de coco et l’huile de palme rouge se liquéfient à la température corporelle.

Quelles sont les sortes de graisses qui existent?

Les médecins utilisent souvent le terme ‘lipides lorsqu’on parle de graisses. Le terme lipide englobe tous les composants graisseux. Toute graisse naturelle non traitée présente une composition unique et des propriétés uniques. On peut répertorier les graisses suivant de nombreux critères. Les trois critères utilisés le plus fréquemment par les scientifiques pour classer les graisses les plus courantes – à savoir les triglycérides – sont la mesure de saturation, la longueur des chaînes et la famille des omégas. Il est important de savoir qu’aucune graisse ou huile naturelle ne peut être classée à 100 % dans un seul groupe. Dans la nature, les graisses telles que l’huile d’olive ou l’huile de coco contiennent toujours une composition de différentes sortes de graisse, tel que la nature l’a voulu. Lorsqu’on raffine et fractionne fortement l’huile, comme c’est parfois le cas pour l’huile de poisson, il est possible d’extraire 1 sorte d’acide gras de l’huile, par exemple l’EPA. Mais le lecteur aura compris que la nature et l’évolution n’avaient pas prévu les choses de la sorte. Ce processus entraîne la perte de nombreuses bonnes choses (cf. ci-dessus). L’ensemble est meilleur que les éléments fractionnés. Quelqu’un qui a beaucoup de force, par exemple, a beaucoup de muscles. Mais les muscles ne sont rien sans os solides. L’ensemble prime donc sur la particule.

Graisse saturée, mono-insaturée ou poly-insaturée (AGPI)

Cette répartition est basée sur le nombre d’atomes d’hydrogène qui manquent dans les acides gras et le nombre de liaisons doubles qu’ils vont présenter en conséquence. Il s’agit des endroits les plus sensibles aux réactions dans une molécule d’acide gras. Les graisses insaturées peuvent facilement provoquer des réactions positives ou négatives à ces endroits. Elles assurent par exemple la conduction électrique des cellules, ce qui est positif. Mais à ces endroits, elles sont aussi très exposées aux attaques des radicaux libres et entraîner une réaction en chaîne de vieillissement (oxydation). Les acides gras mono-insaturés manquent d’atomes d’hydrogène à un seul endroit et présentent une seule liaison double, alors que les acides gras poly-insaturés (AGPI) manquent d’atomes d’hydrogènes à plusieurs endroits et présentent plusieurs liaisons doubles. Plus l’acide gras est insaturé, plus il est instable et réactif. En d’autres termes, plus il peut provoquer des réactions et subir des attaques et être endommagé…
Un avantage majeur des graisses saturées réside dans le fait qu’elles ne présentent pas de lacune au niveau des atomes d’hydrogène et ne souffrent donc pas de doubles liaisons. Etant donné que les graisses saturées ne présentent pas de liaisons doubles, il s’agit de graisses beaucoup plus stables et peu sujettes à l’oxydation.

Néanmoins, les trois types de graisse sont nécessaires. On pourrait dire que les graisses satu- rées sont des partenaires fi dèles. Mais pour une relation passionnante et variée, les acides gras poly-insaturés sont également nécessaires. En d’autres termes, les graisses saines sont synony mes de stabilité, assurent l’homéostasie (équilibre) dans votre organisme. Et on peut dire que les graisses insaturées, les graisses poly-insaturées en particulier (AGPI) apportent la vitalité. Les graisses saturées constituent le toit et les murs de la maison. Les graisses mono-insaturées sont les fenêtres et les AGPI sont les portes. L’intérieur de la maison respire la sécurité. Lors qu’on ouvre la fenêtre, l’air frais pénètre, mais les insectes peuvent également entrer et vous piquer. Lorsque vous sortez par la porte, vous pouvez prendre du bon temps. Vous pouvez faire un jogging, mais également être renversé sur la route. La morale, c’est qu’on a besoin tant des graisses saturées, mono-insaturées, que des graisses poly-insaturées.

Oméga 3,6,7,9 …?

Cette classification des acides gras insaturés est déterminée par le (les) emplacement(s) de la (des) liaison(s) double(s). Le chiffre après l’oméga indique l’endroit où se situe la première liaison double dans l’acide gras, à compter du côté méthylique de la graisse. Oméga-3, oméga-6, oméga-7 ou oméga-9… signifie qu’on trouve la première liaison double après le 3ième, le 6ième, le 7ième ou le 9ième atome d’hydrogène. Les acides gras oméga-3 et 6 sont dans tous les cas des acides gras poly-insaturés (AGPI), alors que les omégas 7 et 9 sont toujours des acides gras monoinsaturés. Leur fonction est différente. Vous trouverez davantage d’informations sur les acides gras dans le livret ‘La raison d’être des omégas 3 et 6?’

La différence entre les chaînes d’acides gras courtes, moyennes et longues.
Comment les graisses sont-elles assimilées dans notre métabolisme?

Les aliments sont mâchés par petits morceaux dans notre bouche et mélangés à des enzymes de digestion. Un signal part déjà de la bouche vers le cerveau pour préparer la digestion de la graisse. Dans l’estomac, les acides gras sont séparés des protéines et des hydrates de car- bone. La digestion proprement dite intervient dans la partie supérieure de l’intestin. Il existe une différence essentielle entre les chaînes d’acides gras courtes et moyennes d’une part et les longues chaînes d’acides gras d’autre part en ce qui concerne la durée la manière dont elles sont digérées.

Les chaînes d’acides gras courtes et moyennes

Ces acides gras sont d’ores et déjà assimilés dans la partie supérieure de l’intestin et sont acheminés vers le foie par le biais de la veine porte. Le transport se fait via les protéines dans le sang (certaines albumines). La digestion est aussi rapide que celle des hydrates de carbones, étant donné qu’il s’agit de très petites molécules. Dans un premier temps, ils sont utilisés comme de l’énergie et n’ont presque pas l’occasion d’être stocké en tant que graisse. Vous les retrouvez dans l’huile de coco et de graine de palmiste.

Les longues chaînes d’acides gras

La digestion des longues chaînes d’acides gras est beaucoup plus complexe. Les graisses (triglycérides) présentant de longues chaînes d’acides gras ne sont pas hydrosolubles. Des acides biliaires doivent tout d’abord être produits par le foie (la vésicule biliaire et le lieu de stockage des acides biliaires) pour pouvoir émulsionner les graisses, c’est à dire les diviser en petites particules. Ensuite, le pancréas sépare les enzymes de digestion de la graisse (appelés lipases), qui décomposent les longues chaînes d’acides gras en plus petites unités: les glycé- rols et les acides gras libres. Ceux-ci sont ensuite assimilés par le canal lymphatique et puis regroupés en triglycérides. Ces derniers doivent alors être reliés à une lipoprotéine (par la formation de ‘chylomicrons’) et sont fi nalement transportés vers le foie ou d’autres fibres.
Les longues chaînes d’acides gras nécessitent 6 à 8 heures avant de pouvoir être utilisés par l’organisme. Ces acides gras servent tout d’abord de graisses corporelles et ensuite seule- ment d’énergie.