Les polyphénols sont des métabolites végétaux secondaires que nous consommons quotidiennement. La plupart d’entre eux sont dérivés de la L-phénylalanine via la voie des phénylpropanoïdes.
Sensu stricto, les polyphénols se caractérisent par la présence d’au moins deux groupements phénoliques associés dans des structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Cependant, les phénols simples (également appelés acides phénoliques), qui peuvent être des précurseurs de polyphénols, sont également considérés comme appartenant à ce groupe.
La définition la plus couramment utilisée pour le terme «polyphénol» doit être utilisée pour définir les composés dérivés uniquement de la biosynthèse de la voie shikimate/phénylpropanoïde et/ou polykétide, avec plus d’une unité phénolique et sans fonctions à base d’azote ».
