Huile d’olive et extrait de feuilles d’olivier :
Les feuilles fraîches contiennent le plus de polyphénols. La friture détruit de nombreux polyphénols et réduit considérablement leur résistance. La cuisson à la vapeur et à l’ébullition augmente ou diminue même légèrement la capacité des polyphénols présents. Par exemple, la teneur en quercétine polyphénolique dans les oignons, par exemple, perd de 30% lorsque vous les faites cuire.
L’huile d’olive extra vierge et la quantité de polyphénols pouvant être détruits lors de la cuisson et de la friture. Avec l’huile d’olive extra vierge, la durée et la température de cuisson ou de chauffage jouent un rôle. Des recherches ont montré que jusqu’à 40% de la teneur en polyphénols est détruite à 120°C et même 75% à 170°C. Mais même avec ce chauffage et cette perte de polyphénols, l’huile d’olive extra vierge est encore plusieurs fois plus saine que l’huile d’olive (raffinée).
Le chauffage à l’huile d’olive extra vierge permet aux polyphénols de l’huile d’olive de pénétrer dans les aliments. Une étude de 2015 a révélé que les polyphénols pénètrent dans l’alimentation lorsque l’huile d’olive est chauffée. (Source : Food Chemistry Volume 188 , 1er décembre 2015, pages 430-438) . On dit que les pommes de terre frites contiennent plus de polyphénols que les pommes de terre bouillies. On dit que les légumes contiennent plus de polyphénols après avoir été frits dans de l’huile d’olive extra vierge. (Étude Barcelone 2020)
Congeler de l’huile d’olive ou des polyphénols ?
La congélation de l’huile d’olive ou des feuilles d’huile d’olive a peu d’effet sur les polyphénols.
