Le vinaigre de pomme est fabriqué en deux étapes. Les pommes sont d’abord fermentées. Les pommes sont coupées en morceaux, qui sont ensuite conservés dans la même quantité d’eau avec de la levure ou du sucre pendant un processus de maturation de 2 à 3 semaines. On attend d’avoir du cidre de pomme, où de petites bulles d’air apparaissent dans le mélange. Les pommes qui flottaient initialement ont maintenant coulé en grande partie au fond. Les sucres présents dans les pommes ont maintenant été convertis en alcool. Des bactéries sont à l’origine de cette transformation. Cette première phase, également appelée 1ère phase de fermentation, est alors réussie.
Puis la deuxième phase commence. Celle où l’on passe du cidre de pomme au vinaigre de pomme. Dans cette seconde phase, le processus de fermentation se poursuit jusqu’à la formation d’acide acétique. L’objectif est d’atteindre 3 à 9% d’acide acétique. Ce résultat obtenu doit ensuite reposer pendant plusieurs semaines. On voit alors des dépôts se former en bas et des tiges en haut dans le vinaigre de pomme. C’est ce que l’on appelle la « mère de vinaigre ». Il suffit ensuite d’attendre l’apparition du bon goût et des bonnes notes parfumées.
Une fois mis en bouteille en verre, fermée, le vinaigre de pomme se conservera pendant des mois, voire des années. En gardant le vinaigre de pomme, il devient de plus en plus acide. Vous pouvez adoucir le goût en ajoutant de l’eau. Le conserver au frais permet de ralentir l’acidification.
La méthode d’Orléans de fabrication du vinaigre
Beaucoup de progrès ont été réalisés au Moyen Âge dans la production de vinaigre, comme en 1046 avec le vinaigre balsamique à des fins culinaires. Au Moyen Âge, le vinaigre était principalement connu comme désinfectant. Cependant, la demande augmentait et l’offre était encore minime. La production de vinaigre prenait plusieurs semaines et à chaque fois il fallait recommencer de zéro. Jusqu’à ce qu’un groupe de négociants en vin français d’Orléans commence à développer une nouvelle méthode de production. Ils réussissaient à produire du vinaigre en continu. La « mère de vinaigre » avait vu le jour. Ils fabriquaient du vinaigre et le tiraient jusqu’à ce qu’il en reste 15%. Le vinaigre de vin restant contenait la « mère » du vinaigre : un concentré d’acide acétique et d’autres acides biologiques. Cette « mère » était alors ajoutée aux nouveaux lots de vins pour démarrer rapidement la fermentation. On attendait que le goût et l’acidité désirés soient atteints et ainsi de suite indéfiniment. Le processus de fermentation ne s’arrêtait jamais, afin de toujours avoir de nouveaux stocks de vinaigre de vin disponibles. « C’est le secret du vinaigrier » dit un dicton français.
Les Anglais ont copié la méthode d’Orléans en fermentant de la bière pour obtenir du vinaigre de malt. Appelé bière au malt.
