Gezond frituurvet in je frituur? Gebruik extra vierge kokosolie als frituurolie

Alle grote merken verkopen frituuroliën die goedkoop zijn, maar helaas uiterst ongezond: geraffineerde plantaardige olie, ontgeurde olie, geharde plantaardige olie of geharde dierlijke vetten. Daar bakken en frituren de meeste mensen mee en ook fabrikanten van koekjes gebruiken deze goedkope, geraffineerde oliën. Dergelijke oliën verstoren lichaamsfuncties, zijn nefast voor de celmembranen en onze vitaliteit van zodra je er één frietje insteekt. Na 7 of 11 keer zijn deze vetten explosief schadelijk geworden en vinden zelfs de fabrikanten dat je er niet meer mee mag frituren.

Gelukkig is er één manier om gezonde frietjes te eten die bovendien waarschijnlijk de lekkerste frietjes zijn die je ooit gegeten hebt. Frietjes gefrituurd in extra vierge kokosolie zijn supergezond en heerlijk zacht van smaak. Extra vierge kokosolie is een gezonde olie die haar gezonde eigenschappen behoudt en niet schadelijk wordt bij verhitting! Deze olie gaat theoretisch eindeloos mee als ze regelmatig gefilterd wordt. Toch adviseren we deze na 2 jaar te vervangen door het eten wat in de olie achterblijft. De frietketel wel na gebruik afdekken.

Opgepast: gebruik dus geen ontgeurd, gehard, gedeeltelijk gehard of geraffineerd kokosvet, maar alleen extra vierge!! Het kokosaroma gaat grotendeels verloren en de frietjes krijgen een bijzonder zachte smaak die alleen extra vierge kokosolie kan geven.

Wat is het beste frituurvet voor in je frituur? Dat is extra vierge kokosolie

Algemene regels voor olie en vet bij verhitten, bakken en frituren

Gezond verzadigd vet: zeer geschikt om te verhitten, zelfs meermaals. De eigenschappen ervan blijven behouden bij verhitting. Mono-onverzadigd: geschikt om te verhitten, liever niet meermaals. Meervoudig onverzadigd: niet geschikt om te verhitten, zeker niet meermaals. Deze oliën oxideren en worden schadelijk bij warmte, licht en zuurstof.

Ook het rookpunt van de bakolie is belangrijk. Van zodra de olie begint te roken is de olie uiterst schadelijk. Rokende olie is ongezond. De scherpe geur van rokend verbrand vet noemt men acroleïne. Acroleïne veroorzaakt irritatie van en een hogere druk op de luchtwegen en verlaagt ook het ademhalingsritme. Maar aangezien ik iedereen aanraad nooit te verhitten boven de 180°C speelt dit minder een rol. Hogere temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Zo ontstaan er bij hoge temperaturen bijvoorbeeld heterocyclische amines (schadelijke eiwitten) in het voedsel. Zo is ook wokken op heel hoge temperaturen schadelijk voor het vet én voor het voedsel.

Het rookpunt verschilt van naargelang de kwaliteit en de soort van de olie. Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger het rookpunt. Hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger haar rookpunt zal zijn. Zo kan extra vierge olijfolie een rookpunt hebben van 139 tot 207°C.

Uiteraard zijn oliën alleen geschikt als ze extra vierge zijn (zie de nadelen van geraffineerde oliën): niet gehard, niet geraffineerd, niet ontgeurd, niet gebleekt, niet mee geknoeid. Bovendien alleen biologisch omdat vooral in vetten pesticiden, herbiciden, antibiotica, PCB’s etc… opgeslagen worden.

Bijna alle frituuroliën die verkocht worden speciaal om te frituren zijn zelfs bij koud gebruik schadelijk voor onze gezondheid (ze zijn namelijk geraffineerd), bevatten meestal transvetten en worden nog schadelijker bij verhitting (oxidatie). Wat er ook op de verpakking staat! De meeste fabrikanten weten het zelf (niet).

Bakken, wokken en frituren veroorzaakt monsters van vrije radicalen in MOV’s

Vrije radicalen zijn agressieve stoffen die ons doen verouderen en medeverantwoordelijk zijn voor de meeste welvaartsziekten. De reden waarom vrije radicalen zo gevaarlijk zijn, is het feit dat ze een ongepaard elektron bezitten. Dit is scheikundig gezien een zeer onstabiele situatie: ze proberen dan ook een elektron te ‘stelen’ bij een andere molecule om dat elektron te ‘paren’; dat is een veel stabielere situatie. Helaas, de molecule waarvan het elektron wordt gestolen wordt hierdoor op zijn beurt een onstabiel vrij radicaal. Vrije radicalen brengen op die manier een kettingreactie teweeg in ons lichaam en brengen schade toe aan waardevolle eiwitten, DNA en RNA. Er worden rimpels gevormd en aandoeningen als kanker, Alzheimer, Parkinson, artritis, hart-en vaatziekten… worden bevorderd. Omdat deze vrije radicalen superactief en superagressief worden bij verhitting vormt het verhitten van voeding soms een belangrijke oorzaak van de vorming en opname van vrije radicalen.

Hoe vrije radicalen door frituren in frituurvet en bakken voorkomen?

Vrije radicalen tasten zeer snel (geraffineerde) MOV’s aan, maar krijgen nauwelijks of geen vat op de stabiele verzadigde vetten. Daarom is het noodzakelijk om te verhitten met stabiele vetten. Bij voorkeur verzadigde vetten (kokos en palmpitolie) of in tweede instantie met mono-onverzadigde vetten of oliën (bvb olijfolie). Nooit met MOV’s (bv soja, arachide of zonnebloemolie). Licht, zuurstof en vooral warmte zijn nefast voor MOV’s (meervoudig onverzadigde vetzuren) en zeker als ze aan temperaturen verhit worden zoals bij bakken, wokken of frituren. Bij verhitting van MOV’s ontstaan er veel thermolytische- en oxidatieve reacties. Zo ontstaan afbraakproducten zoals geoxideerde sterolen, geoxideerde vetzuren, peroxiden, schadelijke koolwaterstoffen en aromatische verbindingen (bijvoorbeeld pak’s). Een hele kettingreactie van vrije radicalen ontstaat dan. Ozon- geïnduceerde reactieve vrije radicalen kunnen met sulfhydrylgroepen van eiwitten, alsook met onverzadigde vetzuren reageren en zijn dan zeer destructief voor de celwanden.

Verhitten, frituren en bakken verandert voedsel. Kies gezonde olie als extra vierge kokosolie

Verhitten veroorzaakt chemische veranderingen zowel in de olie of in het vet waarmee we bakken, evenals in de voeding. S. Schaeffer vermelde in haar boek ‘Instinctive nutrition’ dat bij het koken van een aardappel 400 bekende en onbekende stoffen ontstaan. Veranderingen zijn zeer goed te zien als we maïskorrel verhitten en er popcorn te voorschijn komt. Daarbij komt dat vitaminen en andere plantaardige stoffen deels verloren gaan. Wat voedsel extra verzwakt om zich te weren tegen vrije radicalen. Daarom is het uit voedingsoogpunt uit den boze om opnieuw opgewarmd voedsel te eten. Deze overschotjes leveren je calorieën maar schenken je geen vitaliteit. Integendeel. De voedingsstoffen zijn deels verloren en het eten krioelt wellicht van de vrije radicalen om nog maar te zwijgen van de bacteriën die in overschotjes vrij spel krijgen.

Hoge temperatuur vormt acrylamiden. Hoe minder acrylamiden opnemen?

Zetmeelrijk voedsel en zeker suiker gaan bij hoge temperaturen reageren met eiwitten. Bij deze zogeheten ‘Maillard-reactie’ ontstaan verbindingen tussen de suikermoleculen en eiwitten: acrylamiden. Acrylamiden bevorderen het verouderingsproces, zijn in hoge doses kankerverwekkend, tasten zenuwen aan en maken mannen onvruchtbaar.

Hoe laten we minder acrylamiden ontstaan bij frituren, bakken en roosteren?

1. Testen in Zweden, Engeland en Amerika hebben aangetoond dat de Maillard-reactie meer gebeurt bij hoge temperaturen zoals grillen, braden, bakken, roosteren, toasten, barbecuen en frituren. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamide.
2. Waarin komen deze storende stoffen voor? Een Belgische studie gaf een ruwe waardeschaal: Chips en tortilla’s (500 en meer), speculaas, ontbijtkoek, popcorn, cornflakes, ontbijtgranen, muesli, koeken en koffie (tussen de 200 en 400), Frieten en pure chocolade (150, hetgeen relatief weinig is).
3. Zelfgemaakte frietjes geven minder aanleiding tot acrylamide dan aangekochte frietjes, omdat aan laatstgenoemde vaak suiker toegevoegd is, hetgeen de vorming van acrylamiden bevordert. Uit testen is gebleken dat het acrylamidegehalte van het ene frietje het andere niet is. In Nederland adviseert men om minder acrylamide in frietjes te hebben: ze niet bruin maar goudgeel te bakken, temperaturen te gebruiken lager dan 180°C, ze niet op voorhand gaar te maken in de magnetron en niet te werken met uitgelopen aardappelen.
4. In de industrie ontstaan acrylamiden bij de productie van plastics (gebruik dus minder plastics). Ze worden gebruikt bij drinkwaterbehandeling (drink dus bronwater uit glazen flessen) en tenslotte zitten ze in de pesticiden, soms tot mengelingen van 25 à 30%. Ze voorkomen dat pesticiden vluchtig zijn en ze bevorderen het snel vasthechten ervan aan de bespoten groenten, graan of fruit (bah, Monsanto). Ik ben ervan overtuigd dat bio friet jes en de bio versie van deze bovenvermelde producten alleen al om deze reden minder acrylamiden zullen bevatten.
5. Ook het rijsmiddel ammoniumbicarbonaat zoals gebruikt in ontbijtkoeken verhogen de acrylamidevorming bij verhitting.

Moraal: maak zelf je bio frietjes, bak ze in biologische extra vierge kokosolie en verwarm nooit boven de 180°C.