Saffraan kopen? Let op de kwaliteit en de soorten saffraan die op de markt worden verkocht

Waar komt saffraan vandaan?

90% van de totale wereldproductie komt uit Iran. Buiten Europa produceren Kasjmir, China, Afghanistan, Azerbeidzjan, Turkije en Marokko nog saffraan. In Europa zijn dat Griekenland, Frankrijk, Oostenrijk, Italië en Spanje. Ook in België en Nederland wordt op kleine schaal saffraan geteeld. Zonder het te weten kopen toeristen rond de landen van de Middellandse Zee vaak saffraan uit Iran.

Saffraan is kostbaar en daarom duur

1000g gedroogde saffraan betekent 85.000 tot 150.000 bloemen: 2 voetbalvelden vol saffraanbloemetjes en 40 arbeidsuren om deze 150.000 bloemen te plukken. 1000g gedroogde saffraan vertegenwoordigt ongeveer 150.000 tot 400.000 stampers. De stampers dienen uit de geoogste bloemen gesorteerd te worden. De saffraanstampers bevatten veel vocht en dienen snel, maar op een lage temperatuur, gedroogd te worden om fermentatie tegen te gaan. De stampers verliezen 80% van hun gewicht bij het drogen. 1000g geplukte stampers geeft dus slechts 200 g gedroogde saffraanstampers.

Hoe kun je de kwaliteit van saffraan achterhalen?

De International Standard Organisation (ISO) heeft voor saffraan een kwaliteitsstandaard opgesteld (iso 3632-2), gebaseerd op:

• crocina  (kleur) (fotometrisch met fotospectrometer van 80 tot 190 en meer)
• picrocrocin (smaak)
• safranal (geur)
• het gehalte aan niet-stampers (floral waste content)
• anorganisch materiaal (ash)

In Spanje kent men 4 kwaliteitscriteria:

1. la mancha (allerbeste kwaliteit),
2. rio
3. standard
4. sierra (slechtste kwaliteit)

Naast deze kwaliteitsstandaarden heb je in Spanje nog de ‘Coupe’ (letterlijk ‘verknipt’, alleen het rode gedeelte van de meeldraden), te vergelijken met de Iraanse Sargol (top van de bloem) Zo heeft coupe een kleursterkte van min. 190 (iso score) en Sargol minimaal 230 (iso score). Kies bewust niet voor de coupe, omdat het kleurpigment slechts één van de eigenschappen van saffraan is. De stampers en hun stijl (wortel) één zijn. Veel saffraan bevat bewust een klein deeltje van de gele stijl of van het gele staartje waar de drie stampers samenkomen.

Opgepast: de goede en de slechte saffraan

Soms wordt saffraan in de literatuur verward met ‘Colchicum autumnale’ (Herfsttijloos), een leliesoort die sterk gelijkt op de Crocus sativus. Dit leliebloempje bevat colchicine, dat sterk ontstekingsremmend werkt. Omdat het verschil tussen een therapeutische dosis en een giftige dosis klein is, wordt de Colchicum autumnale zelden gebruikt.

Hoe kun je saffraan het beste bewaren?

Saffraan wordt best donker, droog, luchtdicht en koel bewaard. Op deze manier kan saffraan zelfs enkele jaren bewaard worden. Saffraan is erg gevoelig voor veranderde PH niveaus en breekt snel onder invloed van licht en zuurstof. Bewaar saffraan daarom altijd in een luchtdichte omgeving. Saffraan kan wel een beetje warmte verdragen, maar vocht en licht maken saffraan helemaal kapot.

Let op voor fraude met saffraan!

Saffraan is heel duur en fraude komt vaak voor. Saffraanpoeder wordt vaak gemixt met het goedkopere geelwortel- en paprikapoeder. Saffraanstampers worden vaak gemengd met gedroogde rode zijdevezels, met de rode of saffraangele saffloerbloem, met calendula (goudsbloem) -ook wel de saffraan van de armen genoemd ‘zafferano dei poveri’-,  met granaatappelvezels en met de gele, maar geurloze en smaakloze meeldraden.