Bart Maes

In de natuur en in de keuken bestaan veel voorbeelden waarbij fermenteren een eindproduct oplevert dat vele malen krachtiger is dan het basisproduct. Zo wordt look, dat van zichzelf al gezond is, in gefermenteerde vorm een waar superfood.

“Zwarte look bevat bijna 2 keer zoveel antioxidanten als gewone knoflook. Zwarte knoflook heeft 198 eenheden antioxidanten per gram in vergelijking met 119 eenheden per 100 gram in de gewone knoflook.” Aldus superfan Mieke Hendriks van webshop Puur Mieke, die een gezonde en pure lifestyle promoot.

Andere voorbeelden waarin het gefermenteerde eindproduct vele malen krachtiger is dan het basisproduct, zijn bijvoorbeeld wijn (bevat meer polyfenolen dan druiven), zuurkool (met zijn melkzuren en vit. K effectiever dan rauwe kool) en kefir en yoghurt (gemakkelijker verteerbaar dan melk). Ook appelazijn (beter voor de spijsvertering dan appelsap) en tempeh (dat in gefermenteerde vorm niet meer de negatieve eigenschappen van sojabonen bevat) zijn veel krachtiger dan het origineel. De lijst is eindeloos. Gefermenteerde producten zijn eigenlijk een must.

Look is een veelzijdig kruid met reeds eeuwenlang bekende gezondheidsaspecten

In de oudheid werd knoflook ingezet voor de algemene gezondheid en was één van de belangrijkste remedies tegen allerlei ziekten. Elke dag 1 of 2 teentjes knoflook eten hield de arts buiten. Rauw, gekookt, gebakken, gefermenteerd… knoflook werd op allerlei manieren gebruikt. Volgens de Oude Grieken, in het Oude Egypte, maar ook in het Oude China was knoflook een ‘alles genezend’ middel of panacee, een echte all rounder. In een oude joodse tekst van de Talmoed staat geschreven ‘Wie regelmatig knoflook eet, verheldert de geest en verdrijft parasieten”.

Verschillende culturen zoals Egypte, China, India, Italië en Griekenland, kwamen onafhankelijk van elkaar tot dezelfde conclusies over de brede, medicinale inzetbaarheid van knoflook. Zo bleek knoflook inzetbaar bij diarree, dikke darmontsteking, bij kinkhoest, cholera, tuberculose en om wonden te helen.

De voordelen van look voor het eerst wetenschappelijk aangetoond in 1944

In 1944 toonden Chester Cavallito en zijn medewerkers aan dat knoflook een antibacteriële werking had. Snel daarop werd ook zijn bloedverdunnende eigenschap ontdekt, alsook zijn sterk vermogen als antioxidant en zijn werkzaamheid bij verschillende virussen.

Veel eerder had men al ontdekt dat knoflook allicine aanmaakt bij ‘gevaar’, als deel van het verdedigingsmechanisme van de plant. Bijvoorbeeld bij microbiële aantasting of een aanval van insecten. Zodra de plant merkt dat onheil in het spel komt, gaan enkele enzymen van de plant alliine van knoflook omvormen tot allicine. Het vrijkomen van allicine zorgt voor de typische geur van versgeperste knoflook.

In theorie kun je te veel knoflook eten. Dit geldt in principe niét voor gefermenteerde knoflook

De Herb Research Foundation bezit een lijst van 200 samenvattingen en verslagen over de goede eigenschappen van look. Als je knoflook echter eet als therapeutisch middel moet je aardig wat look eten. Allerlei stoffen in rauwe of gebakken knoflook kunnen bij grote hoeveelheden voor problemen zorgen. Denk daarbij aan diarree, braken, bloedarmoede, leverproblemen, misselijkheid, winderigheid, jeuk en irritaties in de maag en slokdarm. Gefermenteerde knoflook of zwarte knoflook heeft bij een therapeutische dosis deze nevenwerkingen niet. Bij een bescheiden dosis van 1 teentje per dag is knoflook een goede ondersteuner voor de algemene gezondheid. Gefermenteerde knoflook is echter veel krachtiger, zonder bijwerkingen bij therapeutische hoeveelheden. Zwarte look is bovendien geurloos.