Bart Maes

De werking van gefermenteerde knoflook wordt ondersteund door meer dan 700 wetenschappelijke onderzoeken. Gefermenteerde knoflook, ook wel zwarte knoflook genoemd, is geurvrij en beduidend actiever en gezonder dan rauwe of verhitte knoflook.

Breed inzetbaar voor de bescherming en gezondheid van hart, de bloedvaten, degeneratieve ziekten en infecties. Zwarte knoflook bestrijdt vrije radicalen, versterkt de afweer van je lichaam, geeft je energie en stimuleert een vlotte spijsvertering en darmwerking.

Daar heeft hij 65 dagen voor nodig en een droogtijd van 48 uur. De smaak wordt zoet en geurloos. De textuur een beetje kleverig. Zijn kracht en weldaden vermenigvuldigen zich in dit proces van rusten (aging) en fermentatie. Andere namen voor gefermenteerde knoflook zijn: zwarte knoflook, aged garlic, aged garlic extract en black garlic.

Hoe verloopt het proces van witte naar zwarte knoflook? Wat gebeurt er met de geur?

Tijdens het transformatieproces van witte naar zwarte knoflook vinden er minstens drie omzettingen plaats: de typische knoflookgeur verdwijnt, de knoflook wordt zwart en tot slot ontstaan er meer antioxidanten, zoals flavonoïden en alkaloïden.

• Knoflookgeur verdwijnt:
  Alliïne is het geurcomponent van knoflook. Rauw is knoflook scherp en pittig van smaak. Door verhitting, fijnsnijden en persen wordt het enzym alliinase in knoflook omgezet in het sterk ruikende allicine. In de omvorming naar zwarte knoflook, wordt allicine omgezet in SAC (S-allyl-cysteine), waardoor de geur en tevens de scherpe smaak verdwijnt. Leve SAC !
• Van wit naar zwart:
  Door de verhitting gaan suikers en aminozuren (eiwitten) in knoflook met elkaar een verbinding aan. Suikers en aminozuren worden deels omgezet in melanoide, waardoor de zwarte kleur ontstaat. De befaamde Maillard reactie in positieve zin. Door deze reactie krijgt gefermenteerde knoflook zijn zoete, intense smaak. Met smaaktonen van zoethout, tamarinde en balsamico.
• Flavonoïden, alkaloïden en antioxidanten worden gevormd:
  Een van de belangrijkste omzettingen is die van allicine naar S-allylcysteïne. Hierdoor heeft de zwarte knoflook een bijna dubbel zo grote antioxidantieve werking, kunnen de antioxidanten uit zwarte knoflook beter opgenomen worden en is lichter verteerbaar. Door het langzame fermentatieproces, veroorzaakt door de endofyten bacteriën, vindt er een ware transformatie plaats. Zwarte knoflook is een anti-allergeen geworden. Dit is Ideaal voor mensen met allergieën, waardoor zij minder gevoelig worden voor hun allergeen. Gefermenteerde knoflook kan nu ook ontstekingsremmend werken.

Zelf zwarte (gefermenteerde) knoflook maken? Liever niet

Maxime Willems, bioloog en fermentatie-expert, raadt dit af. Gefermenteerde knoflook die gekocht is in de winkel is geproduceerd onder gecontroleerde omstandigheden. Bij fermentatie thuis kan de ongewenste bacterie clostridium botulinum ongewenst zijn gang gaan. En dat wensen we niet vanwege het uitscheiden van botuline, een van de giftigste stoffen op aarde. Veiliger is het om gefermenteerde knoflook te kopen.

Van allicine in rauwe knoflook naar S-Allyl-cysteine (SAC) in zwarte knoflook

In knoflook zijn reeds meer dan 100 stoffen ontdekt. Zeer lang werd gedacht dat de geur van look ook de kracht eraan geeft. Studies tonen aan dat dit niet zo is. Het geheel maakt look tot look. Andere componenten in look maken het tot een allround versterker voor het immuunsysteem, DNA en witte bloedcellen. De stof allicine die verantwoordelijk is voor de sterke geur van rauwe knoflook, blijkt geïsoleerd slechte eigenschappen te bevatten.

Enkele nadelen:

1. Allicine in rauwe knoflook wordt nauwelijks opgenomen door ons lichaam. De maag breekt grotendeels allicine af. Hierdoor wordt een groot deel allicine niet omgezet door het enzym alliinase in SAC.
2. Allicine in rauwe knoflook vermindert de zuurstoftransport in het bloed.
3. Grote hoeveelheden allicine (rauwe knoflook) kan bloedarmoede veroorzaken, met chronische moeheid tot gevolg.
4. Grote hoeveelheden allicine (rauwe look) kan de functie van de lever verstoren. Zwarte knoflook (of zijn synoniemen gefermenteerde knoflook, aged garlic, aged garlic extract) en verhitte knoflook bevatten minder of geen allicine meer. Dat is in therapeutische dosissen beter voor lichaam en geest.